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嘉定蚕豆
发布时间:2018-03-20 点击数: 2161 次


白寒-青蔓牵衣细草长,高低山路敛烟光。邻居田埂相逢语,十里春风蚕豆香。


 

蚕豆,又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆等,豆科、野豌豆属,一年生草本。古城杰利科遗址中曾发现有公元前6250年的蚕豆残存物,在西班牙新石器时代和瑞士青铜器时代人类遗址中也曾发现了蚕豆种子的身影。原产欧洲地中海沿岸,亚洲西南部至北非,相传是由西汉张骞自西域引入中原。

 

清代美食家袁枚在《随园食单》中写道:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随时随采方佳。”范淹桥也在《茶烟歇》中曾这样描述:“如在初穗时,摘而剥之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味”,足见其味道之美。

 

清初,在嘉定北门外陈家山培育出一种蚕豆的优良品种,其外形特点是“三白”:白皮、白脐、白仁,故称“嘉定白寒”。豆粒大而略扁,豆皮薄而嫩,一煮即酥,吃口香糯,是价廉物美、营养丰富的春夏佳蔬。这种白蚕豆对土质有特殊要求,仅限于嘉定东北部地区种植,一旦移栽他乡,就会退化,变得粒小皮厚肉硬,故而“嘉定白寒”产量不多,由此更显珍贵。

 

旧时在嘉定的几条老街上,时常能听到各色叫卖声,质朴的嘉定人或多或少会“光顾”他们的生意。其中,五香豆的叫卖与嘉定颇有渊源,因为正宗五香豆的原材料就是“嘉定白蚕豆”。嘉定的白蚕豆色淡、壳薄、香糯,制成的五香豆个大、酥软,且有豆香,令人回味无穷。“五香豆,六香烧、冰糖煎、白糖熬、甘草拌、奶油浇,三个铜板买一包,吃勒嘴里味道好”,在狭小的里弄里,这样的叫卖声总能吸引人们争相购买。可如今再想听到这原汁原味的叫卖声却很难了。

 

如今的上海,当季最受宠、最著名的本地蚕豆就属嘉定三白和浦东小绿。一个豆荚里两颗豆的本地豆,它们是如此的鲜绿水灵,名副其实地嫩而不粉,且还有种嗲兮兮的糯劲。嘉定白蚕豆作为嘉定本土特色农产品亦有着辉煌的历史。据《嘉定县志》记载,嘉定白蚕豆早在民国初年就远销日本。上世纪30年代,上海《申报》刊登物价,“陈家山白寒豆”的价格高于其他寒豆,说明得到市场的充分认可。值得一提的是,当时,“嘉定白寒”是上海城隍庙五香豆的正统原料。上世纪50年代,嘉定白蚕豆曾作为名优产品参加江苏省、上海市和全国等农展会。1959年还送印度新德里国际博览会展出。

 

但随着日本蚕豆等外来高产品种的引入,曾经在嘉定乡间路边、河边、田岸边随处可见的嘉定白蚕豆已经少之又少。如今市面上常见的蚕豆都是日本豆,是日本的大棚改良品种,豆粒胖墩墩。或是外地来的蚕豆,也叫做“客豆”,豆色豆眉发红发灰,由于运输时间长而伤害了蚕豆,多少有点水土不服。说到底,还是嘉定特产的蚕豆最对口味!豆眉翠绿欲滴便是本地豆了。需留意的是,如果豆眉呈褐色或黑色,说明这是速冻的去年蚕豆,可以他用,但不可清炒。

 

 

 

 

 

 

 

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